张怀安听后，先是看了眼江天，旋即手中的动作也犹豫了。
江天的厨艺，他是认可的，
但，隔行如隔山。
很多厨子，你让他做淮扬菜，他拿手的不行，
可你让他做粤菜，他就无从下手了，
更何况，这是一道国宴级别的脆皮烧鹅，
江老板他出身摆地摊的，又怎么会做呢？
可转念一想，
江老板原本也不会做那些高档饭店的菜啊，可去了境湖居，也不是给拿捏了？
张怀安的做法，是偏传统一些的，要是老一辈的人吃，肯定拍案叫绝。
可随着时代的发展，各种美食的做法也在不断更新迭代。
难不成，江老板这是最新的做法？
思索片刻，张怀安默默的多加了5克糖，并且把海鲜酱，换了一个品牌。
其余的，也全部都按照江天的要求来了。
接下来，就是将黑棕鹅给腌制入味。
盐，糖，沙姜粉以及五香粉，混合成一种叫“鹅盐”的东西，将其均匀的涂抹在鹅腔内壁以及表皮，这一步尤为重要，所以张怀安很认真，确保每一块肉都涂抹均匀。
接着，南乳，海鲜酱，蒜蓉，葱段，以及粤式米酒，给调成一个酱汁，填入鹅腔并按摩五分钟，中间不能停，所以很考验手上的功力。
但张怀安作为一位顶尖的厨艺大师，完全不需要担心。
这一步的目的，是为了让酱汁渗透到肉里。
五分钟过后，张怀安用鹅尾针缝合尾部，防止酱汁给漏出。
张怀安左手捏着鹅颈，右手握着特制气泵，针尖气嘴插入颈椎间隙，鹅皮就发出“滋滋“声，让鹅皮与肉身慢慢分离，直至鹅体饱满，像是气球一样，看起来浑圆。
这是脆皮的关键，打气的过程中，一定要慢，一旦破皮，那么整个鹅都得扔掉重做。
锅中倒入水，大火煮至沸腾，加入姜块、葱结、八角、桂皮。
张怀安手上提着黑棕鹅的鹅颈，将其反复的进入沸水中五次，让鹅皮收紧，并且取出表面的油脂。
鹅皮里是有很多油脂的，如果不这么烫去除的话，吃起来的口感就不会很脆，同时吃着也发腻。
接下来开始制作上皮水，
麦芽糖加热水融化，再加入白醋，红醋，少量白酒搅拌均匀，并且充分的去过滤杂质。
点击读下一页,继续阅读 看风月 作品《让你摆地摊，没让你城管局门口摆》第240章 脆皮烧鹅