簸箕里送入发酵房中，空气里的天然菌种就会附着在豆子上，很快形成菌群，将豆子里的蛋白质分解成各种氨基酸和芳香的大分子团。
这就叫得天独厚，如今小娟儿姐正在利用现代科分析和培养先是红水河边的特殊菌落，希望能够得到优质菌种，破解先市酱油的终极秘密。
不过从现在的分析来看，小娟儿姐将从里边提取出来的单一品种培养之后用于发酵制作酱油，却达不到传统手工艺的效果。
小娟儿姐和手下的专家们，认为之所以会出现这样的情况，原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落，也就是说并非一种菌在发生着作用，它们之间存在着一种竞争平衡关系，共同造就了先市酱油的复合味型。
除了绝好的风味之外，先市酱油还有几个神奇的特点。
一般的酱油如果不经过杀菌等工艺，在自然条件下会保持代谢，进而出现沉淀；
会被杂菌侵入，导致酱油“生花”变质。
在巴氏杀菌法发明之前，这两条其实是酱油久存后常见的问题，然而在引入巴氏杀菌法之后，酱油的风味其实就大失了。
这就类似鲜啤酒和罐装啤酒在风味上的巨大区别。
然而先市酱油，可能是因为复合菌落的平衡，却神奇地没有这些问题，随着久储，风味越佳。
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