“输得，心服口服。”
这个结果，反倒让陈品有些意外。
他本以为对方至少会辩解几句，没想到承认得如此干脆利落。
“你这种对极致的追求，和坦然承认不足的态度，我很欣赏。”陈
品露出了今晚第一个真心的微笑。
“不，品先生，你不是‘欣赏’，你是我的‘试金石’。”
安托万苦笑着摇了摇头。
“我一直以为，我的路是正确的，我所构建的烹饪体系是完美的。直到今天，我才发现，我只是在用昂贵的食材和复杂的技术，搭建了一座空中楼阁。”
“是你，点醒了我。”
他看着陈品，眼神变得前所未有的真诚。
“很多人，包括leo，都误解了我所谓的‘融合’。”
“他们把moleculargastronomy(分子料理)当成了一种可以卖高价的噱头，一种哗众取宠的魔术！”
“这简直是对science(科学)最大的侮辱！”
他情绪有些激动，说话时，中英文夹杂的频率更高了。
“分子料理，它的coreconcept(核心理念)，根本不是那些泡沫、烟雾和凝胶！”
“它的本质，是去理解食材在物理和化学层面发生变化的过程！”
“是用科学的手段，去精准地控制‘美味’的诞生！”
他站起身，在厨房和餐桌前来回踱步，像一个急于捍卫自己信仰的学者。
“比如，最经典的spherification(球化技术)，把液体变成鱼子酱的样子，那不是魔术，那是利用海藻酸钠和氯化钙的反应，精准地在液体表面形成一层凝胶薄膜！”
“我们中餐里，做那个‘赛螃蟹’，用蛋黄去模仿蟹黄的质感，不也是在用一种食材，去模拟另一种食材的structure(结构)吗？！”
“再比如，emulsification(乳化)，把油和水稳定地结合在一起，形成泡沫或者酱汁。”
“这听起来很玄乎吗？不！”
“我们中餐厨房里最常见的‘勾芡’，往滚烫的汤汁里淋入水淀粉，让汤汁变得浓稠，这本质上，就是利用淀粉这种hydrocolloid(亲水胶体)，去改变液体的粘稠度！”
“这和分子料理的原理，异曲同工！”
点击读下一页,继续阅读 念旧歌 作品《我，食神判官！专打黑心店！》第116章 心服口服！傲慢主厨当场拜服！