(四)
看着古朴的紫铜火锅、红白相间的羊肉片、香浓清淡的口蘑汤、咸甜酥脆的精美小点心，田歌给沈菁和边小琪介绍道：“姐，老北京有‘东来顺、南来顺、西来顺、又一顺’四大顺，都是有名的清真馆子。东来顺位居四大顺之首，东来顺火锅是北京名吃，从1914年至今，已有近百年历史。老北京采用景泰蓝全铜作为火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别有一番意趣。东来顺采用清汤涮肉，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。东来顺的羊肉可用‘薄如纸、软如棉、齐如线、美如花’来形容，肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片，盘子上的花纹清晰可见。一涮即熟，久涮不老，每盘肉都像是一件精美的艺术品。东来顺涮肉调料很有讲究，一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。”
林海东笑道：“我以前吃东来顺火锅，从来没有在意这些，每一次都是风卷残云，吃个肚圆。今天听田歌同学这么一介绍，仔细一看，还真是这样。”
边小琪笑道：“看着就让人赏心悦目，胃口大开。听了田歌妹妹的介绍，就更想吃了。”
沈菁不说话，提起筷子，开始在沸腾的清汤里涮肉。轻轻一涮，蘸上可口的调料，吃了几口，称赞道：“好吃。羊肉又香又嫩，不膻不腻。跟我们四川红汤火锅的麻辣鲜香不一样。”
于是，大家纷纷动手涮肉，尝过后，都说这东来顺火锅名不虚传。
田歌接着说道：“北京就是作为帝都太久了，所以在吃上的讲究才多。达官贵人、市井百姓和贩夫走卒各有各的饮食区分。除了‘四大顺’清真饭店，按照档次来区分，‘堂’字号饭店档次最高，有惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂这闻名老北京的八大堂。现在，除了惠丰堂还在继续营业，其它七大堂早就成了过往云烟，不是倒闭就是被拆毁。这八大堂基本都是鲁菜风味。为什么呢？因为大清律明文规定，满洲八旗贵胄不许经商。为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。在早年间的北京城，鲁菜最入流，完全压住了其他菜系，位居中国八大菜系之首。”
“其次就是‘楼’字号的东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、庆云楼、春华楼这众所周知的八大楼，也