需担心卡喉。
1994年时,张厨已退休在家,北京饭店、长城饭店想请他上门做菜,单次服务费就要500元,还需提前一个月预约,苏家能请到他,
是因为苏老太爷1980年代曾帮过他家人的忙,这份人情让张厨每年都会来苏家做几次菜。
更贴心的是调味:秦淑慧知道老太爷有糖尿病,怕甜;笑笑年纪小,太甜的口味也不适应,特意让张厨调整了浇汁配方——
将传统松鼠鳜鱼的“七分甜”降到“三分甜”,用少量蜂蜜替代白糖,既保留了甜味的层次感,又不会让血糖波动。
张厨试做了三次,才确定最终的配方,席间老太爷尝了一口,难得点头说:“这个甜度刚好,不齁嗓子。”
红烧肉:时光沉淀的秘方与标准
红烧肉选用的是北京南郊国营农场的黑毛猪五花。
1994年北京市场上普通猪肉价格约4元斤,这种黑毛猪是农场引进的英国“巴克夏猪”品种,生长周期是普通白猪的2倍,肉质更紧实,五花三层的比例更均匀,
价格要12元斤,且需提前一周预订——农场每月仅出栏50头黑毛猪,多供给机关单位和高端餐厅,个人很难买到。
周婉茹为了这道菜,提前10天就托人订了5斤,特意嘱咐要“肋条部位的五花”,这个部位的脂肪分布最均匀,炖出来口感最好。
炖肉的秘方更是藏着时光的味道:周婉茹用的是家传的“三层调味法”,除了常规的酱油、冰糖,还加了三年陈陈皮——
这陈皮是她姥姥(清末清宫御厨刘怀安的徒弟)留下的,用陶缸密封保存了几十年,表皮已呈深褐色,闻起来有浓郁的药香。
1994年潘家园古玩市场刚形成规模,有专门收“老食材”的摊位,这种年份的陈皮已能卖到100元两,
相当于普通职工半个月的工资,周婉茹每次炖肉只舍得放3克,说“放多了会抢肉的香味”。
张厨炖肉时更是严格到“用数据说话”:他用砂锅慢炖六小时,期间每隔一小时就用筷子戳一下肉的软烂度,最后还用量杯测了油脂含量——
刚好降到35%。这个数据是周婉茹特意要求的,既符合“不腻口”的标准,又能锁住肉香,不会让肉质变柴。
1994年时,普通家庭炖肉全凭经验,很少会做油脂检测,张厨这套“标准化操作”,让二舅苏瑾国笑着说:“你这炖肉比我们开会制
点击读下一页,继续阅读 黄昏后的精彩 作品《重启人生从带娃开始称霸》第90章:林凡,欢迎回家